Côte de boeuf marchand de vin

Fiche technique de fabrication N°1704
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Prix de revient TTC par unité : 6,195 €
Prix de revient TTC Total : 61,954 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 044,002 kj / 727,360 Kcal
Protides : 213,880 kcal / Lipides : 451,460 Kcal/ Lipides : 62,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,099 0,210
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
Train de côtes kg 3,000 18,714 56,142
Finition
Beurre 300782 kg 0,063 9,267 0,579
Cresson Botte 0,625 2,585 1,616
Sauce Marchand de vin
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Echalotes kg 0,063 3,007 0,188
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
Moelle kg 0,375 2,808 1,053
Persil plat botte 0,025 1,266 0,032
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Poivre en grain kg 0,013 17,391 0,217
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
vin rouge 211413 L 0,250 2,926 0,732
Finition sauce
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Tailler et parer les côtes de boeufs

1899-12-30 00:20:00
2 Mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00
3 Griller les côtes, finir éventuellement au four

1899-12-30 00:10:00

Sauce

4 Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre du moulin, le vin rouge et réduire presque à sec

1899-12-30 00:10:00
5 Ajouter le fond brun et réduire légèrement

1899-12-30 00:10:00
6 Passer au chinois

1899-12-30 00:05:00
7 Pocher la moelle et en repartir des dés dans la sauce

1899-12-30 00:05:00
Ajouter le persil haché

Dressage

8 Disposer la côte sur plat ovale

1899-12-30 00:05:00
9 Décor le plat avec du cresson

Lustrer les côtes et dresser les sauce en saucière

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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