Fiche technique de fabrication N°170
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Prix de revient TTC par unité :
4,040 €
Prix de revient TTC Total :
40,405 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,224 kj /
425,860 Kcal
Protides :
79,024 kcal / Lipides :
301,300 Kcal/ Lipides :
45,536 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Côtes d'agneau | kg | 1,000 | 19,444 | 19,444 |
| Chipolatas | kg | 0,500 | 8,700 | 4,350 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,245 |
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Poitrine salée | kg | 0,400 | 12,448 | 4,979 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Rognons d'agneau | kg | 0,250 | 1,820 | 0,455 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,245 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,067 | 0,332 |
| Cresson | Botte | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,067 | 3,320 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 17,391 | 0,174 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, piècer les viandes et abats | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Préparer les têtes de champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Préparer les tomates à griller | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Griller la garniture et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Griller les viandes et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Béarnaise | |||
| 8 | Réaliser une réduction, et monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Viande et garniture sur plat ovale, saucière de béarnaise à part | 1899-12-30 00:05:00 |