Fiche technique de fabrication N°1696
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Prix de revient TTC par unité :
4,748 €
Prix de revient TTC Total :
18,993 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,872 kj /
453,255 Kcal
Protides :
73,635 kcal / Lipides :
185,695 Kcal/ Lipides :
193,925 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,234 | 0,936 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,025 | 1,466 | 0,037 |
| Artichauts | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 3,007 | 12,028 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Farine t45 | kg | 0,025 | 1,255 | 0,031 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,011 |
| Sauce tomate | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 11,774 | 0,177 |
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Carottes | kg | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 2,754 | 0,138 |
| Farine t45 | kg | 0,013 | 1,255 | 0,016 |
| oignon | kg | 0,025 | 1,002 | 0,025 |
| Poitrine salée | kg | 0,025 | 12,448 | 0,311 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,011 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 2,585 | 0,039 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,015 | 17,744 | 0,266 |
| vin blanc 252815 | l | 0,015 | 2,520 | 0,038 |
| Vinaigre d'estragon | l | 0,015 | 21,100 | 0,317 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Moelle | kg | 0,050 | 2,808 | 0,140 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Cuire les Å?ufs mollets, les écaler | |||
| Artichauts | |||
| Tourner les fonds d'artichauts | |||
| cuire dans un blanc | |||
| Sauce tomate | |||
| Réaliser une sauce tomate | |||
| Béarnaise | |||
| Réaliser une béarnaise | |||
| Décor | |||
| Blanchir et tailler en rondelle la moelle | |||
| Dressage | |||
| Tous les éléments doivent être chauds | |||
| Sauce tomate dans le fond de l'assiette | |||
| Fond d'artichaut sur la sauce | |||
| Garnir le fond d'artichaut de sauce béarnaise | |||
| Poser l'Å?uf mollet sur la béarnaise | |||
| napper de sauce tomate | |||
| Moelle et cerfeuil sur l'Å?uf |