oeuf mollet Masséna

Fiche technique de fabrication N°1696
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Prix de revient TTC par unité : 4,880 €
Prix de revient TTC Total : 19,519 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 896,872 kj / 453,255 Kcal
Protides : 73,635 kcal / Lipides : 185,695 Kcal/ Lipides : 193,925 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,274 1,096
Vinaigre blanc 300461 l 0,025 1,746 0,044
Artichauts
Artichauts pièce Pièce 4,000 3,060 12,240
Citrons (kg) kg 0,500 3,112 1,556
Farine t45 kg 0,025 0,978 0,024
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,610 0,012
Sauce tomate
Beurre 300782 kg 0,015 11,067 0,166
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Carottes kg 0,025 1,002 0,025
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,050 5,064 0,253
Farine t45 kg 0,013 0,978 0,012
oignon kg 0,025 1,002 0,025
Poitrine salée kg 0,025 12,448 0,311
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,610 0,012
Béarnaise
Beurre 300782 kg 0,125 11,067 1,383
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
Echalotes kg 0,015 5,222 0,078
Estragon Botte 0,100 1,002 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Poivre mignonnette kg 0,015 17,744 0,266
vin blanc 252815 l 0,015 3,240 0,049
Vinaigre d'estragon l 0,015 21,100 0,317
Décor
Cerfeuil Botte 0,050 1,002 0,050
Moelle kg 0,050 10,006 0,500
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les Å?ufs mollets, les écaler

Artichauts

Tourner les fonds d'artichauts

cuire dans un blanc

Sauce tomate

Réaliser une sauce tomate

Béarnaise

Réaliser une béarnaise

Décor

Blanchir et tailler en rondelle la moelle

Dressage

Tous les éléments doivent être chauds

Sauce tomate dans le fond de l'assiette

Fond d'artichaut sur la sauce

Garnir le fond d'artichaut de sauce béarnaise

Poser l'Å?uf mollet sur la béarnaise

napper de sauce tomate

Moelle et cerfeuil sur l'Å?uf

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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