Fiche technique de fabrication N°1691
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Prix de revient TTC par unité :
6,413 €
Prix de revient TTC Total :
128,265 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 083,226 kj /
497,784 Kcal
Protides :
59,060 kcal / Lipides :
93,484 Kcal/ Lipides :
345,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Cuisses de lapins | kg | 3,000 | 18,114 | 54,342 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,245 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Râble de Lapin | kg | 3,000 | 18,114 | 54,342 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Duxelles | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 5,222 | 3,133 |
| Chapelure brune | kg | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 5,592 | 0,559 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,304 | 0,061 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,240 | 0,648 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,530 | 0,612 |
| oignon | kg | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,000 | 0,304 | 0,608 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 3,240 | 1,296 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 2,000 | 3,007 | 6,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et cuisson | |||
| 1 | Désosser le râble de lapin et les cuisses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Farcir avec la duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Poêler le râble et les cuisse avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Duxelles | |||
| 4 | Réaliser une duxelles à farcir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 5 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 7 | En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble et les cuisses | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Sur plat ovale, napper de sauce et saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |