Fiche technique de fabrication N°168
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,895 €
Prix de revient TTC Total :
28,953 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 038,848 kj /
487,180 Kcal
Protides :
38,140 kcal / Lipides :
148,800 Kcal/ Lipides :
300,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 1,255 | 0,251 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 | 5,433 | 13,583 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,250 | 2,722 | 3,403 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,520 | 0,315 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Oseille | Botte | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,774 | 2,944 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,125 | 5,889 | 0,736 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Noilly prat | L | 0,063 | 11,808 | 0,738 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| vin blanc 252815 | l | 0,063 | 2,520 | 0,158 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,625 | 1,002 | 0,626 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Sauter les filets de merlan | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 4 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Passer au chinois et réduire afin d'obtenir une glace de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chiffonnade d'oseille | |||
| 6 | Nettoyer et laver l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Sauce | |||
| 9 | Suer les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Déglacer avec Noilly et vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Ajouter la glace de poisson et la crème, réduire ou lier | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Passer au chinois, monter au beurre, et ajouter l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Répartir uniformément la sauce au fond d'un plat ovale et disposer les filets sur la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |