Fiche technique de fabrication N°1679
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,047 €
Prix de revient TTC Total :
40,189 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 253,497 kj /
538,470 Kcal
Protides :
28,420 kcal / Lipides :
192,550 Kcal/ Lipides :
317,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
9,267 |
0,139 |
Echalotes |
kg |
0,025 |
3,007 |
0,075 |
oignon |
kg |
0,040 |
1,583 |
0,063 |
Persil plat |
botte |
0,025 |
1,266 |
0,032 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,000 |
31,597 |
31,597 |
Tomates garniture |
kg |
0,400 |
3,007 |
1,203 |
vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
2,377 |
0,119 |
Fumet |
Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
9,267 |
0,232 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,025 |
1,741 |
0,044 |
Echalotes |
kg |
0,015 |
3,007 |
0,045 |
oignon |
kg |
0,040 |
1,583 |
0,063 |
vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
2,377 |
0,119 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Courgettes |
kg |
1,000 |
2,585 |
2,585 |
Farine t45 |
kg |
0,050 |
1,255 |
0,063 |
Huile de friture 301181 |
l |
0,005 |
3,209 |
0,016 |
Lait249447 |
l |
0,100 |
0,876 |
0,088 |
oignon |
kg |
0,400 |
1,583 |
0,633 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,938 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Soles |
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Habiller, lever les filets |
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Plaquer avec la garniture (oignons, échalotes et persil hachés, tomate concassée) |
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Réserver au frais |
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Fumet de poisson |
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Marquer le fumet, passer, réserver |
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Garniture |
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Oignons : tailler en bracelets, passer au lait assaisonné, fariner, frire, réserver |
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Courgettes : tourner "cocotte" sans éplucher, blanchir (à chaud), faire étuver au beurre, réserver |
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Cuire les filets |
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Pocher à court mouillement |
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Réaliser une sauce vin blanc |
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Dressage |
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Sur assiette, filets nappés au centre, décor avec bracelets d'oignons frits et courgettes tournées |
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Il est possible d'enrober les bracelets d'oignons de pâte à frire |
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