Fiche technique de fabrication N°1678
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Prix de revient TTC par unité :
2,841 €
Prix de revient TTC Total :
34,089 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,334 kj /
436,400 Kcal
Protides :
90,440 kcal / Lipides :
302,840 Kcal/ Lipides :
43,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce mousseline | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,840 | 3,821 | 3,210 |
| Filet de merlan | kg | 1,440 | 15,298 | 22,029 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 13,377 | 0,080 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,800 | 0,189 | 0,907 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,191 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,027 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,240 | 1,266 | 0,304 |
| Eau | l | 1,200 | 0,139 | 0,167 |
| Haricots verts | kg | 0,120 | 12,449 | 1,494 |
| Navets ronds | kg | 0,240 | 3,007 | 0,722 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,027 |
| Sauce | ||||
| Ciboulette | Botte | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,600 | 2,680 | 1,608 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 0,192 | 0,461 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,191 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,027 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits à l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce tartare | |||
| Mayonnaise plus oignons haché et ciboulette ciselée | |||
| Dressage | |||
| sur assiette, tartare à part |