Fiche technique de fabrication N°1674
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,099 €
Prix de revient TTC Total :
3 098,724 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,032 kj /
539,793 Kcal
Protides :
159,920 kcal / Lipides :
166,693 Kcal/ Lipides :
213,180 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 15,000 | 11,869 | 178,035 |
| Eau | l | 5,000 | 0,139 | 0,695 |
| Farine t45 | kg | 30,000 | 0,978 | 29,340 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 125,000 | 0,192 | 24,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,625 | 3,839 | 2,399 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 31,250 | 5,803 | 181,344 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 31,250 | 1,013 | 31,656 |
| Noix de muscade | Pm | 0,625 | 13,377 | 8,361 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 250,000 | 0,312 | 78,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 250,000 | 0,192 | 48,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,625 | 47,631 | 29,769 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,625 | 3,839 | 2,399 |
| Garniture | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 20,000 | 6,984 | 139,680 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,875 | 2,451 | 4,596 |
| Jambon blanc | kg | 125,000 | 16,646 | 2 080,750 |
| Poitrine fumée | kg | 20,000 | 12,985 | 259,700 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser la pâte | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Appareil | |||
| 4 | Réaliser un appareil à crème prise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Ajouter l'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Cuire à four 180° | ||
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |
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