Fiche technique de fabrication N°1671
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,374 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 046,786 kj /
250,128 Kcal
Protides :
49,920 kcal / Lipides :
127,168 Kcal/ Lipides :
73,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,000 | 2,585 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,000 | 5,011 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| Trévise | Pièce | 0,000 | 6,225 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | 3,640 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 6,277 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,000 | 1,424 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | 3,640 | 0,000 |
| Noix de pétoncles | kg | 0,000 | 17,893 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 4,009 | 0,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,000 | 4,009 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Préparer une marinade avec jus de citron, sel et poivre, déposer les noix de pétoncles, laisser mariner 12 h environ. | |||
| Tailler carottes et blancs de poireaux en fine julienne, les déposer dans de la glace pilée. | |||
| Tailler les poivrons verts et rouges en lanières, les faire étuver sans les abîmer. Refroidir | |||
| Trier et laver la trévise. | |||
| Sauce | |||
| Réaliser une vinaigrette citron et une ordinaire. | |||
| Finition | |||
| �goutter les juliennes de légumes, bien éponger, assaisonner de vinaigrette citron, | |||
| Escaloper les noix de pétoncles, les arroser de vinaigrette ordinaire (attention elles sont déjà marinées avec du citron). | |||
| Déposer sur assiette la salade, la julienne de légumes, les lanières de poivrons et les pétoncles. | |||
| Décor et volume à votre guise. |