Anguille au vert (Belgique)

Fiche technique de fabrication N°1668
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,615 €
Prix de revient TTC Total : 52,921 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 083,329 kj / 258,860 Kcal
Protides : 13,325 kcal / Lipides : 53,415 Kcal/ Lipides : 192,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Anguilles vivantes (grosses) kg 2,000 24,529 49,058
cuisson
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,942
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
Ciboulette Botte 0,100 1,002 0,100
Citronelle kg 0,020 1,002 0,020
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
Epinards en branches frais kg 0,100 4,115 0,412
Oseille Botte 0,200 1,002 0,200
Persil plat botte 0,100 1,372 0,137
Sarriette botte 0,100 1,002 0,100
Sauge fraîche Botte 0,100 1,002 0,100
vin blanc 252815 l 0,250 2,520 0,630
Sauce et finition
Citrons (kg) kg 0,050 3,640 0,182
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 3,821 0,382
Fécule de pomme de terre kg 0,010 4,347 0,043
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Dépouiller les anguilles, détailler en tronçons

Ã?plucher et laver les herbes

Hacher les herbes, ciseler l'échalote (Penser à en garder pour le décor)

Cuisson

Suer l'échalote au beurre, ajouter les herbes, suer, ajouter l'anguille;

Mouiller avec vin blanc + eau, assisonner et cuire à feu doux 10 mn.

Sauce et finition

Au terme de la cuisson, décanter les tronçons et les disposer sur un plat sabot (ce sera le plat de service).

Lier le jus de cuisson avec le mélange crème+jaunes d'Å?uf+jus de citron et fécule et cuire

Verser cette sauce aux herbes sur les morceaux d'anguille

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Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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