Paupiette de truite de mer

Fiche technique de fabrication N°1659
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Prix de revient TTC par unité : 4,931 €
Prix de revient TTC Total : 29,589 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 775,015 kj / 424,138 Kcal
Protides : 47,325 kcal / Lipides : 202,663 Kcal/ Lipides : 174,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Assaisonnement kg 0,075 2,941 0,221
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,225 3,821 0,860
Filet de merlan kg 0,300 15,298 4,589
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 0,189 0,284
Truites de mer de 0.5 kg kg 1,500 12,607 18,911
Cuisson Sauce et finition
Beurre 300782 kg 0,113 11,774 1,325
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,375 3,821 1,433
Echalotes kg 0,038 2,585 0,097
Farine t45 kg 0,038 1,255 0,047
Fumet de poisson 461632 l 0,300 0,734 0,220
vin blanc 252815 l 0,075 2,520 0,189
Décor
Aneth Botte 0,375 1,002 0,376
Cerfeuil Botte 0,188 1,002 0,188
Pâte feuilletée kg 0,075 1,952 0,146
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,075 9,390 0,704
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller la truite de mer

1899-12-30 00:10:00
2 Lever les filets de truite

3 ôter la peau des filets de merlan et de truite

1899-12-30 00:10:00
4 Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan, (vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur à la coupe de la paupiette)

1899-12-30 00:15:00

Cuisson, sauce et finition

5 réaliser les paupiettes, braiser à court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four à 100° C

1899-12-30 00:20:00
6 Réaliser une sauce vin blanc sur velouté.

1899-12-30 00:10:00

Dressage

7 Sur assiette bleue avec fleurons et ingrédients à disposition

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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