Paupiette de truite de mer

Fiche technique de fabrication N°1659
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Prix de revient TTC par unité : 4,929 €
Prix de revient TTC Total : 29,573 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 775,015 kj / 424,138 Kcal
Protides : 47,325 kcal / Lipides : 202,663 Kcal/ Lipides : 174,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Assaisonnement kg 0,075 2,941 0,221
Crème liquide 35% Baigne l 0,225 4,748 1,068
Filet de merlan kg 0,300 13,662 4,099
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 0,189 0,284
Truites de mer de 0.5 kg kg 1,500 12,607 18,911
Cuisson Sauce et finition
Beurre 300782 kg 0,113 10,497 1,181
Crème liquide 35% Baigne l 0,375 4,748 1,781
Echalotes kg 0,038 3,112 0,117
Farine t45 kg 0,038 0,978 0,037
Fumet de poisson 461632 l 0,300 1,022 0,307
vin blanc 252815 l 0,075 3,139 0,235
Décor
Aneth Botte 0,375 1,002 0,376
Cerfeuil Botte 0,188 1,002 0,188
Pâte feuilletée kg 0,075 1,952 0,146
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,075 8,335 0,625
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller la truite de mer

1899-12-30 00:10:00
2 Lever les filets de truite

3 ôter la peau des filets de merlan et de truite

1899-12-30 00:10:00
4 Réaliser une farce mousseline avec la chair de merlan, (vous pouvez réaliser un salpicon de chair rose afin de donner un peu de couleur à la coupe de la paupiette)

1899-12-30 00:15:00

Cuisson, sauce et finition

5 réaliser les paupiettes, braiser à court mouillement au vin blanc, vermouth et fumet de poisson. Cuire au four à 100° C

1899-12-30 00:20:00
6 Réaliser une sauce vin blanc sur velouté.

1899-12-30 00:10:00

Dressage

7 Sur assiette bleue avec fleurons et ingrédients à disposition

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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