Fiche technique de fabrication N°1657
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,133 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,892 kj /
410,010 Kcal
Protides :
121,240 kcal / Lipides :
188,970 Kcal/ Lipides :
99,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,000 | 34,024 | 0,000 |
| Mousse | ||||
| Assaisonnement | kg | 0,000 | 2,941 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 3,821 | 0,000 |
| Haricots de lima | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 |
| Raifort | kg | 0,000 | 8,335 | 0,000 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,000 | 34,024 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,000 | 3,640 | 0,000 |
| Endives | kg | 0,000 | 5,170 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 13,495 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Sur plaque et papier sulfurisé, déposer des cercles, chemiser fond et parois d'une tranche de saumon fumé. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mousse au saumon | |||
| 2 | Mixer des parures de saumon fumé, passé au cutter et (ou) au tamis. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Les mettre dans un bassin à blanc, incorporer du jus de citron vert, de la crème fleurette et du raifort, assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| (Il est préférable de travailler sur glace.)Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 4 | Remplir de mousse et fermer avec une tranche de saumon. Passer au froid plusieurs heures. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 5 | Dans une assiette, démouler et servir le parfait de saumon fumé sur un lit de pointes d'endives passées dans la vinaigrette au citron. Décor cerfeuil. | 1899-12-30 00:10:00 |