Fiche technique de fabrication N°1655
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,555 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 693,885 kj /
643,700 Kcal
Protides :
166,960 kcal / Lipides :
106,900 Kcal/ Lipides :
369,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et flan de châtaignes | ||||
| Châtaignes | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 3,821 | 0,000 |
| Cuissot de biche | kg | 0,000 | 5,275 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 2,680 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,234 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,431 | 0,000 |
| Marinade | ||||
| Baies de genièvre | kg | 0,000 | 5,486 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,000 | 2,057 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 9,606 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,000 | 16,089 | 0,000 |
| vin rouge 211413 | L | 0,000 | 3,060 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | 0,277 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,000 | 16,089 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,431 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,000 | 1,424 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Marinade | |||
| 1 | Mettre la pièce de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Base et flan | |||
| 2 | Tailler les noisettes de biche et réaliser un flan de châtaignes Cuire les flan au bain-marie. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Sauter les noisettes de biche. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Napper les noisettes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Démouler et dresser les flans |