Foie gras aux épices

Fiche technique de fabrication N°1650
Pour Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité : 44,458 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 730,251 kj / 3 041,876 Kcal
Protides : 618,820 kcal / Lipides : 2 009,800 Kcal/ Lipides : 413,256 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coriandre graine kg 0,000 2,840 0,000
Foie gras de canard frais kg 0,000 41,187 0,000
Gelée en poudre kg 0,000 2,091 0,000
gros sel de guerande kg 0,000 1,266 0,000
Moutarde à l'ancienne kg 0,000 4,748 0,000
Noix de muscade Pm 0,000 13,377 0,000
PAL kg 0,000 8,506 0,000
Poivre en grain kg 0,000 16,089 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,000 1,490 0,000
Décor
Carottes kg 0,000 1,266 0,000
Gelée en poudre kg 0,000 2,091 0,000
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,000 8,440 0,000
Poireaux kg 0,000 2,585 0,000
Salade de mesclun kg 0,000 16,458 0,000
Tomates garniture kg 0,000 2,585 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 La veille : tempérer le foie gras à 20 °C

2 Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang)

3 �plucher et dénerver le foie

1899-12-30 00:10:00

4 Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché)

1899-12-30 00:10:00

5 Reconstituer

1899-12-30 00:10:00

6 Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin à café. Préparer des ballotins de 500 g, les envelopper dans du papier film.

1899-12-30 00:05:00

7 Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures

1899-12-30 00:05:00

8 Cuisson sous vide 10 mn pour 500 g à 80°C.(départ à froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.)

1899-12-30 00:10:00

9 Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera à ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi.

Décor

10 Préparer les décors d'assiette:T.A Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée.

1899-12-30 00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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