Fiche technique de fabrication N°1650
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
44,458 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 730,251 kj /
3 041,876 Kcal
Protides :
618,820 kcal / Lipides :
2 009,800 Kcal/ Lipides :
413,256 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Coriandre graine |
kg |
0,000 |
2,840 |
0,000 |
Foie gras de canard frais |
kg |
0,000 |
41,187 |
0,000 |
Gelée en poudre |
kg |
0,000 |
2,091 |
0,000 |
gros sel de guerande |
kg |
0,000 |
1,266 |
0,000 |
Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,000 |
4,748 |
0,000 |
Noix de muscade |
Pm |
0,000 |
13,377 |
0,000 |
PAL |
kg |
0,000 |
8,506 |
0,000 |
Poivre en grain |
kg |
0,000 |
16,089 |
0,000 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,000 |
1,490 |
0,000 |
Décor |
Carottes |
kg |
0,000 |
1,266 |
0,000 |
Gelée en poudre |
kg |
0,000 |
2,091 |
0,000 |
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,000 |
8,440 |
0,000 |
Poireaux |
kg |
0,000 |
2,585 |
0,000 |
Salade de mesclun |
kg |
0,000 |
16,458 |
0,000 |
Tomates garniture |
kg |
0,000 |
2,585 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
La veille : tempérer le foie gras à 20 °C |
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2 |
Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang) |
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3 |
�plucher et dénerver le foie |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché) |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Reconstituer |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin à café. Préparer des ballotins de 500 g, les envelopper dans du papier film. |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Cuisson sous vide 10 mn pour 500 g à 80°C.(départ à froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.) |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera à ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi. |
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Décor |
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10 |
Préparer les décors d'assiette:T.A Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée. |
1899-12-30 00:10:00 |
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