Filet de lieu Dugléré

Fiche technique de fabrication N°165
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Prix de revient TTC par unité : 3,491 €
Prix de revient TTC Total : 13,962 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,163 kj / 279,370 Kcal
Protides : 118,080 kcal / Lipides : 46,450 Kcal/ Lipides : 114,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Echalotes kg 0,020 2,585 0,052
Filet de lieu congelés kg 0,600 16,563 9,938
oignon kg 0,040 1,002 0,040
Persil frisée botte Botte 0,020 1,266 0,025
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 4,431 0,011
Tomates garniture kg 0,400 2,585 1,034
vin blanc 252815 l 0,050 2,520 0,126
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 0,500 2,722 1,361
Beurre 300782 kg 0,020 11,774 0,235
Bouquet garni Unité 0,500 1,002 0,501
Carottes kg 0,040 1,266 0,051
Champignons de paris kg 0,050 5,222 0,261
Echalotes kg 0,020 2,585 0,052
oignon kg 0,040 1,002 0,040
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Décongeler et portionner les filets

1899-12-30 00:10:00
2 Hacher l'oignon, le persil

1899-12-30 00:10:00
3 Concasser la tomate mondée

1899-12-30 00:10:00
4 Plaquer les filets avec tous les ingrédients

1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

5 Confectionner un fumet de poisson

1899-12-30 00:20:00

Cuisson

6 Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement

1899-12-30 00:10:00
7 Décanter les filets et les placer sur le plat de service

1899-12-30 00:05:00
8 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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