Fiche technique de fabrication N°1649
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Prix de revient TTC par unité :
7,160 €
Prix de revient TTC Total :
57,277 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 562,580 kj /
612,325 Kcal
Protides :
351,815 kcal / Lipides :
121,400 Kcal/ Lipides :
139,110 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,276 | 0,822 |
| Epinards congelés 300358 | kg | 1,200 | 1,952 | 2,342 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 3,529 | 0,035 |
| Morue | kg | 1,800 | 25,267 | 45,481 |
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 13,377 | 0,134 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 47,631 | 0,476 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 10,276 | 0,719 |
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,896 | 0,063 |
| gros sel de guerande | kg | 0,100 | 3,529 | 0,353 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,066 | 1,066 |
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 13,377 | 0,134 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Parmesan bloc | kg | 0,080 | 31,861 | 2,549 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,276 | 0,411 |
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 13,377 | 0,134 |
| Parmesan bloc | kg | 0,040 | 31,861 | 1,274 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 47,631 | 0,476 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | préparer et blanchir les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 2 | réaliser une sauce Mornay | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Morue | |||
| 3 | la veille, commencer à dessaler la morue . | ||
| 4 | pocher , effeuiller et ôter les dernières arêtes à la morue | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | sauter les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | rectifier l'assaisonnement (attention à ne pas trop saler.) | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dans un plat à �uf individuel sur lit d'épinards , disposer la morue, napper de sauce Mornay, saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Gratiner au four ou à la salamandre |