Fiche technique de fabrication N°1649
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,814 €
Prix de revient TTC Total :
46,514 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 562,580 kj /
612,325 Kcal
Protides :
351,815 kcal / Lipides :
121,400 Kcal/ Lipides :
139,110 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
Epinards congelés 300358 |
kg |
1,200 |
0,751 |
0,901 |
gros sel de guerande |
kg |
0,010 |
2,287 |
0,023 |
Morue |
kg |
1,800 |
21,124 |
38,023 |
Noix de muscade |
Pm |
0,010 |
13,377 |
0,134 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,010 |
31,872 |
0,319 |
Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,070 |
9,267 |
0,649 |
Farine t45 |
kg |
0,070 |
1,255 |
0,088 |
gros sel de guerande |
kg |
0,100 |
2,287 |
0,229 |
Lait249447 |
l |
1,000 |
0,874 |
0,874 |
Noix de muscade |
Pm |
0,010 |
13,377 |
0,134 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
0,192 |
0,576 |
Parmesan bloc 300796 |
kg |
0,080 |
23,077 |
1,846 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Noix de muscade |
Pm |
0,010 |
13,377 |
0,134 |
Parmesan bloc 300796 |
kg |
0,040 |
23,077 |
0,923 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,010 |
31,872 |
0,319 |
Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
5,800 |
0,058 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
préparer et blanchir les épinards |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce |
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2 |
réaliser une sauce Mornay |
1899-12-30 00:10:00 |
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Morue |
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3 |
la veille, commencer à dessaler la morue . |
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4 |
pocher , effeuiller et ôter les dernières arêtes à la morue |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition |
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5 |
sauter les épinards |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
rectifier l'assaisonnement (attention à ne pas trop saler.) |
1899-12-30 00:01:00 |
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Dressage |
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7 |
Dans un plat à �uf individuel sur lit d'épinards , disposer la morue, napper de sauce Mornay, saupoudrer de parmesan et arroser de beurre fondu |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Gratiner au four ou à la salamandre |
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