Fiche technique de fabrication N°1646
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,154 €
Prix de revient TTC Total :
61,545 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 068,032 kj /
733,102 Kcal
Protides :
55,250 kcal / Lipides :
200,628 Kcal/ Lipides :
477,224 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 1,800 | 24,529 | 44,152 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,030 | 22,950 | 0,689 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 5,222 | 0,131 |
| Epoisses x 250 gr | pièce | 0,100 | 4,900 | 0,490 |
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 17,391 | 0,174 |
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 3,864 | 1,932 |
| Espagnole maigre | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Epoisses x 250 gr | pièce | 0,100 | 4,900 | 0,490 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 3,864 | 1,932 |
| Sauce + finition | ||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,020 | 22,950 | 0,459 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 1,022 | 0,818 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Feuilletage+ garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Eau | l | 0,300 | 0,139 | 0,042 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,978 | 0,587 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,450 | 4,909 | 2,209 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les anguilles | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Les assommer; les saigner et les dépouiller. �barber les anguilles; les ouvrir et les vider. | |||
| Découper les anguilles en tronçons. | |||
| 2 | Préparer la marinade | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tailler les carotte en paysanne. �mincer les échalotes et les oignons. Ajouter le reste des ingrédients. Mettre les morceaux d'anguilles dans la marinade et conserver au frais. | |||
| 3 | Fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Préparer le fumet de poisson | |||
| 4 | Espagnole maigre | 1899-12-30 00:50:00 |
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| �mincer la G.A; faire revenir au beurre la garniture aromatique avec une légère coloration blonde. | |||
| Ajouter les arêtes de poisson et mettre au four quelques minutes pour les saisir. | |||
| Déglacer au vin rouge, réduire les trois quart. Ajouter le fond brun lié, l'ail et le BG. Cuire pendant 30 minutes. | |||
| 5 | Feuilletage | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Confectionner le feuilletage | |||
| 6 | Marquer en cuisson la matelote | 1899-12-30 00:40:00 |
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| �goutter les tronçons et les éponger ainsi que la GA. Saisir les tronçons au beurre en leurs donnant une légère coloration blonde. | |||
| Ajouter la GA de la marinade. Suer quelques minutes. | |||
| Flamber au Cognac. Ajouter le vin de la marinade et laisser réduire au 2/3. Ajouter le fumet et le BG. | |||
| Cuire doucement pendant 20 minutes. Décanter les tronçons et réduire la sauce de moitié. Ajouter l'espagnole maigre et réduire jusqu'à la consistance désirée. | |||
| Rectifier l'assaisonnement | |||
| 7 | Dressage | 2000-05-01 00:00:00 |