Carbonade de boeuf à la flamande

Fiche technique de fabrication N°1640
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,895 €
Prix de revient TTC Total : 171,333 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 645,281 kj / 871,035 Kcal
Protides : 233,475 kcal / Lipides : 264,310 Kcal/ Lipides : 373,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,350 2,451 0,858
Moutarde 300321 kg 0,219 3,745 0,819
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 10,500 13,493 141,677
Poivre du moulin pm 0,022 5,800 0,127
Saindoux kg 0,438 6,239 2,730
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,131 4,610 0,605
sucre vergeoise 358135 kg 0,219 7,891 1,726
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,219 1,424 0,312
G.A. et braisage
Bière 25cl blonde L 4,375 0,802 3,509
Bouquet garni Unité 4,375 1,002 4,384
Carottes kg 0,438 1,002 0,438
Fond de veau brun lié 461574 l 4,375 0,277 1,212
oignon kg 2,188 1,002 2,192
Garniture
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 1,313 8,187 10,745
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  Progression Réa. Sur.
Base G.A et Braisage

Parer et détailler la tranche grasse en steak un peu épais (en prévoir 2 par personne).

�plucher, laver et émincer les légumes

Faire sauter à la poêle les steaks,dans une cocotte faire suer les oignons émincés au saindoux légèrement sautés au saindoux. Ajouter la vergoise et faire carameliser

disposer les morceaux de viande dans la cocotte sur les oignons, assaisonner.

Mouiller à la bière, ajouter le B.G la moutarde , et le fond brun lié + mirepoix de carottes.et le pain de campagne( il peu etre remplacé par du pain d'épices )

Couvrir et cuire au four lentement environ 2 à 3 heures en fonction de la qualité de la viande.

Finition

Au terme de la cuisson dégraisser et servir tel quel.

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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