Filet de Saint Pierre Dugléré

Fiche technique de fabrication N°164
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Prix de revient TTC par unité : 3,349 €
Prix de revient TTC Total : 33,486 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 666,963 kj / 159,370 Kcal
Protides : 10,080 kcal / Lipides : 34,450 Kcal/ Lipides : 114,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Persil frisée botte Botte 0,050 1,266 0,063
Saint pierre kg 3,000 7,808 23,424
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,431 0,028
Tomates garniture kg 1,000 2,585 2,585
vin blanc 252815 l 0,125 2,520 0,315
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 1,250 2,722 3,403
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Bouquet garni Unité 1,250 1,002 1,253
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Champignons de paris kg 0,125 5,222 0,653
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
oignon kg 0,100 1,002 0,100
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet

1899-12-30 00:20:00
2 Hacher l'oignon, le persil

1899-12-30 00:10:00
3 Concasser la tomate mondée

1899-12-30 00:10:00
4 Plaquer les filets avec tous les ingrédients

1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

5 Confectionner un fumet de poisson

1899-12-30 00:20:00

Cuisson

6 Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement

1899-12-30 00:10:00
7 Décanter les filets et les placer sur le plat de service

1899-12-30 00:05:00
8 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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