Fiche technique de fabrication N°1639
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Prix de revient TTC par unité :
8,184 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 739,699 kj /
893,596 Kcal
Protides :
115,560 kcal / Lipides :
168,276 Kcal/ Lipides :
609,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Cannelloni | ||||
| Farine t45 | kg | 0,000 | 0,950 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 3,529 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 6,277 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 | 0,312 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Basilic | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,869 | 0,000 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,000 | 5,170 | 0,000 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,000 | 12,133 | 0,000 |
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,000 | 285,905 | 0,000 |
| Persil plat | botte | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 |
| Ricotta x250 gr | pièce | 0,000 | 5,920 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,869 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,000 | 6,891 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 5,222 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 0,000 | 0,076 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,000 | 3,139 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,002 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,000 | 4,115 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à nouilles | |||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | |||
| Garniture | |||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | |||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | |||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min. | |||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | |||
| Sauce | |||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. | |||
| Passer au chinois et réduire | |||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | |||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | |||
| Montage | |||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | |||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | |||
| Dressage | |||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | |||
| Napper d'un pochon de sauce | |||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | |||
| Cannelloni | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Abaisser des rectangles de pâte | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Ã?queuter laver les herbes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Sauter à l'huile d'olive | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Débarrasser et travailler avec la ricotta | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 8 | Beurrer le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |