Quenelles de merlan sauce vin blanc

Fiche technique de fabrication N°1637
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 kj / 0,000 Kcal
Protides : 0,000 kcal / Lipides : 0,000 Kcal/ Lipides : 0,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Œufs pièce 3,000 0,274 0,822
Crème liquide 35% Baigne l 0,800 4,885 3,908
Merlans kg 1,800 11,552 20,794
Sauce
Arêtes pour fumet kg 0,600 3,481 2,089
Beurre 300782 kg 0,160 10,276 1,644
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 5,592 1,118
Fumet de poisson 461632 l 1,000 1,231 1,231
vin blanc 252815 l 0,100 2,795 0,280
Finition
Beurre 300782 kg 0,040 10,276 0,411
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
BaseHabiller,fileter les merlans. Mixer au cutter les chairs, ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter la crème a la chair et mélanger sur glace. Mouler les quenelles et pocher dans du fumet frémissant.

SauceRéaliser le fumet au vin blanc, passer au chinois. Réduire de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu'a consistance sirupeuse.

FinitionMonter la sauce au beurre et dresser les quenelles sur la sauce vin blanc.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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