Quenelles de merlan sauce vin blanc

Fiche technique de fabrication N°1637
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 kj / 0,000 Kcal
Protides : 0,000 kcal / Lipides : 0,000 Kcal/ Lipides : 0,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Œufs pièce 3,000 0,298 0,894
Crème liquide 35% Baigne l 0,800 6,891 5,513
Merlans kg 1,800 5,592 10,066
Sauce
Arêtes pour fumet kg 0,600 2,722 1,633
Beurre 300782 kg 0,160 11,869 1,899
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 5,889 1,178
Fumet de poisson 461632 l 1,000 0,839 0,839
vin blanc 252815 l 0,100 2,965 0,297
Finition
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
BaseHabiller,fileter les merlans. Mixer au cutter les chairs, ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter la crème a la chair et mélanger sur glace. Mouler les quenelles et pocher dans du fumet frémissant.

SauceRéaliser le fumet au vin blanc, passer au chinois. Réduire de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu'a consistance sirupeuse.

FinitionMonter la sauce au beurre et dresser les quenelles sur la sauce vin blanc.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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