Fiche technique de fabrication N°1637
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 kj /
0,000 Kcal
Protides :
0,000 kcal / Lipides :
0,000 Kcal/ Lipides :
0,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,800 | 4,688 | 3,750 |
| Merlans | kg | 1,800 | 12,133 | 21,839 |
| Oeufs 238896 | pièce | 3,000 | 0,235 | 0,705 |
| Sauce | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 2,638 | 1,583 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 9,267 | 1,483 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 7,043 | 1,409 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 0,734 | 0,734 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,480 | 0,248 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BaseHabiller,fileter les merlans. Mixer au cutter les chairs, ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter la crème a la chair et mélanger sur glace. Mouler les quenelles et pocher dans du fumet frémissant. | |||
| SauceRéaliser le fumet au vin blanc, passer au chinois. Réduire de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu'a consistance sirupeuse. | |||
| FinitionMonter la sauce au beurre et dresser les quenelles sur la sauce vin blanc. |