Fiche technique de fabrication N°1635
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,329 €
Prix de revient TTC Total :
101,271 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 989,698 kj /
1 431,230 Kcal
Protides :
107,690 kcal / Lipides :
291,480 Kcal/ Lipides :
1 032,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| aiguillette de boeuf | kg | 4,800 | 12,660 | 60,768 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 | 19,890 | 0,796 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 3,800 | 0,608 |
| Lard gras | kg | 0,600 | 5,560 | 3,336 |
| Marinade Braisage | ||||
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 1,002 | 4,008 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 5,222 | 2,089 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 19,890 | 1,591 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 5,106 | 0,204 |
| Couenne | kg | 0,400 | 2,345 | 0,938 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 4,000 | 0,277 | 1,108 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 3,800 | 0,304 |
| oignon | kg | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| vin blanc 252815 | l | 2,000 | 3,139 | 6,278 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Carottes | kg | 1,600 | 1,424 | 2,278 |
| gros sel de guerande | kg | 0,020 | 3,529 | 0,071 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 3,800 | 0,152 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,520 | 3,545 | 1,843 |
| Petits pois congelés | kg | 1,600 | 2,182 | 3,491 |
| Pieds de veau | kg | 2,000 | 2,469 | 4,938 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,520 | 8,007 | 4,164 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Mettre les bâtonnets de lard à mariner | |||
| Parer l'aiguillette, larder | |||
| Mettre à mariner dans une marinade crue au vin blanc | |||
| Blanchir désosser, ficeler les pieds de veau | |||
| Détailler la couenne en cubes, blanchir | |||
| Cuisson | |||
| Braiser avec les éléments de la marinade, les pieds de veau et la couenne | |||
| Garniture | |||
| Carottes tournées en bouquetière : glacer à blanc | |||
| Petits oignons glacés à blanc | |||
| Poitrine de porc : lardons blanchis et sautés | |||
| Petits pois cuits à l'anglaise | |||
| Finition | |||
| Décanter l'aiguillette, détailler les pieds de veau en petits cubes | |||
| Ajouter le fond lié tomate au fond de braisage, réduire, vérifier | |||
| Passer au chinois, vérifier | |||
| Réchauffer carottes, petits oignons, lardons, petits pois et pied de veau avec un peu de fond de braisage | |||
| Glacer l'aiguillette (facultatif) | |||
| Dressage | |||
| Aiguillette au centre d'un plat sabot, garniture autour | |||
| Napper de sauce |