Fiche technique de fabrication N°1629
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,384 €
Prix de revient TTC Total :
63,843 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
985,015 kj /
235,368 Kcal
Protides :
14,332 kcal / Lipides :
169,756 Kcal/ Lipides :
51,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Saumon fumé | ||||
| gros sel de guerande | kg | 1,000 | 3,529 | 3,529 |
| Saumon frais entier | kg | 1,000 | 15,772 | 15,772 |
| Carpaccio | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| gros sel de guerande | kg | 1,000 | 3,529 | 3,529 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 6,277 | 0,628 |
| Saumon frais entier | kg | 0,500 | 15,772 | 7,886 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 | 4,610 | 0,461 |
| Paupiette | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 5,127 | 1,282 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,500 | 12,133 | 6,067 |
| Saumon frais entier | kg | 1,000 | 15,772 | 15,772 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 | 4,610 | 0,461 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,067 | 3,320 |
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,200 | 8,335 | 1,667 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Saumon fumé | |||
| 1 | Fileter sans ôter la peau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Mettre au sel | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Fumer | ||
| Carpaccio | |||
| 4 | Détailler en fines escalopes, mariner avec citrons et huile d'olive. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Paupiettes | |||
| 5 | Détailler 10 fines escalopes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Décortiquer les queues de langoustines fraîches | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Hacher et tamiser les chairs et faire une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Recouvrir les escalopes de farce et rouler en paupiettes, envelopper de film alimentaire, piquer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Cuire à la vapeur, refroidir en cellule. | ||
| Dressage | |||
| 10 | Dresser les 3 variétés de saumon sur grande assiette bleue bien froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Décorer avec citron et fines herbes et tomates cerise. | 1899-12-30 00:03:00 |