Fiche technique de fabrication N°1628
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,104 €
Prix de revient TTC Total :
4,416 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 883,680 kj /
928,000 Kcal
Protides :
98,000 kcal / Lipides :
54,000 Kcal/ Lipides :
776,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,939 | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,656 | 0,331 |
| Blancs | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 1,890 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,656 | 0,083 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réalisation | |||
| Blanchir les jaunes et le sucre, l'appareil doit être mousseux et faire le "ruban" | |||
| Monter les blancs en neige, en fin de montage, les serrer avec le sucre | |||
| Ajouter la farine tamisée sur les jaunes (éviter de trop mélanger = élasticité) | |||
| Ajouter le quart des blancs meringués, incorporer délicatement | |||
| Ajouter le reste des blancs, "couper" avec une spatule | |||
| Coucher l'appareil immédiatement et cuire au four à 180°C, ouvrir le oura vers la moitié de la cuisson | |||
| Débarrasser sur grille dès la sortie du four |