Fiche technique de fabrication N°1627
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,056 €
Prix de revient TTC Total :
4,223 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 360,800 kj /
564,110 Kcal
Protides :
48,450 kcal / Lipides :
185,160 Kcal/ Lipides :
330,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 1,255 | 0,251 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 5,106 | 0,766 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Beurre d'anchois | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Chapelure brune | kg | 0,010 | 8,071 | 0,081 |
| Filet d'anchois | kg | 0,050 | 25,288 | 1,264 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Finition | ||||
| Filet d'anchois | kg | 0,040 | 25,288 | 1,012 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | |||
| Beurre d'anchois | |||
| Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois | |||
| Lier à la mie de pain, assaisonner | |||
| Monter les allumettes | |||
| Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm | |||
| Couper en 2 dans la longueur | |||
| Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm | |||
| Coucher le beurre d'anchois, dorer | |||
| Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois | |||
| Cuire les allumettes | |||
| Cuisson au four | |||
| Dressage | |||
| Sur plat long et papier dentelle | |||
| Décor : persil en branches |