Allumette au jambon

Fiche technique de fabrication N°1626
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,785 €
Prix de revient TTC Total : 3,139 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 410,037 kj / 575,875 Kcal
Protides : 63,505 kcal / Lipides : 163,800 Kcal/ Lipides : 348,570 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Eau l 0,100 0,139 0,014
Farine t45 kg 0,200 0,950 0,190
Margarine feuilletage 998315 kg 0,150 4,909 0,736
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Appareil
Beurre 300782 kg 0,015 11,869 0,178
Farine t45 kg 0,015 0,950 0,014
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,040 6,984 0,279
Jambon blanc kg 0,050 14,243 0,712
Lait 1/2 écrémé l 0,100 0,971 0,097
Noix de muscade Pm 0,005 13,377 0,067
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 47,631 0,238
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Finition
Gruyère (morceau) kg 0,030 6,799 0,204
Oeufs (dorure) Pièce 1,000 0,165 0,165
Persil plat botte 0,010 1,372 0,014
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  Progression Réa. Sur.
Pâte feuilletée

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Appareil

Réaliser une Mornay épaisse additionnée de jambon blanc taillé en brunoise

Décor

Préparer le persil en branche

Détailler les losanges de gruyère

Monter les allumettes

Abaisser le pâton en rectangle de 32x24 cm

Couper en deux dans la longueur

Marquer 8 bandes de 4 cm avec le dos d'un couteau

Coucher l'appareil et dorer

Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les losanges de gruyère

Ranger sur plaque humide

Cuisson

Cuire au four

Dressage

Sur plat long et papier gaufré

Décor : persil en branche

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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