Fiche technique de fabrication N°1623
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,634 €
Prix de revient TTC Total :
14,537 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 701,842 kj /
884,550 Kcal
Protides :
249,400 kcal / Lipides :
336,310 Kcal/ Lipides :
298,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
2,099 |
0,084 |
Longe de porc |
kg |
1,000 |
11,600 |
11,600 |
Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,012 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,008 |
Garnit. aromati. |
Bouquet garni |
Unité |
0,400 |
1,002 |
0,401 |
Carottes |
kg |
0,080 |
1,846 |
0,148 |
Céleri branche |
kg |
0,020 |
3,007 |
0,060 |
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
Tomates garniture |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
Farce |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
Figues sèches |
kg |
0,040 |
13,409 |
0,536 |
Gingembre |
kg |
0,002 |
7,280 |
0,015 |
Miel 473868 |
kg |
0,020 |
8,060 |
0,161 |
vin blanc 252815 |
l |
0,040 |
2,480 |
0,099 |
Sauce |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,300 |
0,277 |
0,083 |
Miel 473868 |
kg |
0,020 |
8,060 |
0,161 |
Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,020 |
1,390 |
0,028 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
Figues sèches |
kg |
0,040 |
13,409 |
0,536 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer et dégraisser la longe |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Farcir et ficeler |
1899-12-30 00:20:00 |
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Cuisson |
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3 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Marquer en cuisson la longe poêlée |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Cuire |
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Farce |
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6 |
Blanchir les fruits secs |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Mixer tous les ingrédients, assaisonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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8 |
Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre |
1899-12-30 00:10:00 |
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9 |
Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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11 |
Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise |
1899-12-30 00:05:00 |
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12 |
Ajouter la garniture à la sauce terminée |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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11 |
longe sur plat ovale nappé de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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12 |
Saucière de sauce à part |
1899-12-30 00:10:00 |
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