Filet de merlan à l'anglaise beurre d'anchois

Fiche technique de fabrication N°162
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Prix de revient TTC par unité : 3,900 €
Prix de revient TTC Total : 39,001 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 605,785 kj / 383,700 Kcal
Protides : 43,080 kcal / Lipides : 192,660 Kcal/ Lipides : 147,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,680 0,268
Merlans de 200g/300g kg 2,000 5,433 10,866
Panure
Farine t45 kg 0,180 1,255 0,226
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,680 0,134
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,234 0,936
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 10,000 1,518 15,180
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Beurre d'anchois
Anchois à l'huile 087155 kg 0,150 35,195 5,279
Beurre 300782 kg 0,200 11,774 2,355
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Décor
Citrons (kg) kg 0,500 3,640 1,820
Persil plat botte 0,050 1,372 0,069
Finition
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les merlans

1899-12-30 00:10:00
2 Lever les filets

1899-12-30 00:20:00
3 Réserver

Paner

4 Ã?mietter le pain de mie

1899-12-30 00:10:00
5 Préparer tous les éléments de panure

1899-12-30 00:10:00
6 Paner les filets

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

7 Sauter les filets de merlan

1899-12-30 00:15:00

Beurre d'anchois

8 Réaliser un beurre composé à froid, et le dresser en saucière

1899-12-30 00:10:00

Dressage et décor

9 Placer les filets sur plat ovale, lustrer au beurre fondu, décor avec citrons historiés et persil en branche

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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