Fiche technique de fabrication N°1619
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,999 €
Prix de revient TTC Total :
95,984 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 827,491 kj /
675,625 Kcal
Protides :
194,650 kcal / Lipides :
191,325 Kcal/ Lipides :
289,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,300 | 5,170 | 1,551 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 64,000 | 0,699 | 44,736 |
| lobe de Foie gras de canard frais | kg | 0,800 | 41,187 | 32,950 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 5,222 | 2,089 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 6,891 | 3,446 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Potiron | kg | 2,000 | 2,850 | 5,700 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| �queuter et laver les feuilles d'épinards, les blanchir très rapidement | |||
| Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur jus | |||
| Confectionner les ballottins avec une huître, un morceau de foie gras assaisonné, enroulés dans des feuilles d'épinards (4 ballotins par part) | |||
| Garniture | |||
| �plucher et laver les légumes | |||
| Tailler en julienne | |||
| Ã?tuver | |||
| Sauce | |||
| Détailler le potiron en cube et le cuire dans la crème | |||
| Mixer et rectifier liaison et assaisonnement | |||
| Cuisson et dressage | |||
| Cuire les ballotin à la vapeur au dernier moment | |||
| Napper le fond de l'assiette avec la crème de potiron, petit tas de légume étuvé sur un coté, 4 ballotins en éventail autour des légumes | |||
| Décor avec cerfeuil |