Fiche technique de fabrication N°1617
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Prix de revient TTC par unité :
4,850 €
Prix de revient TTC Total :
145,509 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 918,404 kj /
458,400 Kcal
Protides :
137,775 kcal / Lipides :
293,075 Kcal/ Lipides :
27,550 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de rouget congelé208549 | kg | 4,500 | 25,970 | 116,865 |
| Marinade instantanée | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 4,167 | 1,563 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,750 | 2,479 | 1,859 |
| Laurier | Pm | 0,019 | 0,897 | 0,017 |
| Thym | Pm | 0,019 | 0,897 | 0,017 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 10,276 | 15,414 |
| Ciboulette | Botte | 1,875 | 1,002 | 1,879 |
| Citrons (kg) | kg | 0,750 | 4,167 | 3,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 22,500 | 0,192 | 4,320 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,004 | 47,631 | 0,179 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,014 |
| Décor | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,188 | 1,372 | 0,257 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Vérifier les filets, parer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Retirer les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marinade | |||
| 3 | Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hollandaise | |||
| 5 | Réaliser une sauce hollandaise, et ajouter la ciboulette ciselée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de sauce à part |