Mixed grill, beurre d'estragon

Fiche technique de fabrication N°1615
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,827 €
Prix de revient TTC Total : 38,272 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 729,326 kj / 413,220 Kcal
Protides : 74,864 kcal / Lipides : 293,300 Kcal/ Lipides : 45,056 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Côtes d'agneau kg 1,000 19,444 19,444
Chipolatas kg 0,500 8,700 4,350
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,099 0,210
Laurier Pm 0,005 0,897 0,004
Poitrine salée kg 0,400 12,312 4,925
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Rognons d'agneau kg 0,250 1,820 0,455
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Thym Pm 0,005 0,897 0,004
Garniture
Champignons de paris kg 0,300 5,222 1,567
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,099 0,210
Tomates garniture kg 0,500 3,007 1,504
Finition
Beurre 300782 kg 0,030 9,267 0,278
Cresson Botte 0,500 2,585 1,293
Beurre estragon
Beurre 300782 kg 0,300 9,267 2,780
Cerfeuil Botte 0,500 1,002 0,501
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
Estragon Botte 0,500 1,002 0,501
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer, piècer les viandes et abats

1899-12-30 00:20:00
2 Mettre à mariner

1899-12-30 00:10:00

Garniture

3 Préparer les têtes de champignons

1899-12-30 00:05:00
5 Préparer les tomates à griller

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

6 Griller la garniture et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00
7 Griller les viandes et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:10:00

Beurre d'estragon

8 Réaliser un beurre composé à froid, dresser en saucière

1899-12-30 00:10:00

Dressage

9 Viande et garniture sur plat ovale, saucière de beurre à part

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .