Fiche technique de fabrication N°1610
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,937 €
Prix de revient TTC Total :
43,748 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 758,351 kj /
1 375,950 Kcal
Protides :
648,570 kcal / Lipides :
305,500 Kcal/ Lipides :
421,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base fricassée |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
Farine t45 |
kg |
0,060 |
1,255 |
0,075 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg |
kg |
2,400 |
7,069 |
16,966 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Fond blanc |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,200 |
1,846 |
0,369 |
Céleri branche |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
9,606 |
19,212 |
oignon |
kg |
0,200 |
1,424 |
0,285 |
Poireaux |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
Base moules |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
Moules de bouchot |
kg |
0,500 |
3,956 |
1,978 |
vin blanc 252815 |
l |
0,160 |
2,480 |
0,397 |
Finition sauce |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,200 |
4,688 |
0,938 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
1,656 |
0,008 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Découper à cru |
1899-12-30 00:30:00 |
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3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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Fond blanc |
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4 |
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
1899-12-30 00:10:00 |
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Base moules |
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Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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�plucher les échalotes et les ciseler |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire les moules "façon marinière" |
1899-12-30 00:05:00 |
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Décortiquer les moules, passer le fond de cuisson au chinois étamine |
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Cuisson fricassée |
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5 |
Marquer en cuisson un ragoût à blanc, mouiller moitié fond blanc, moitié cuisson des moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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6 |
Cuire |
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Finition |
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7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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8 |
Rassembler volaille, sauce et moules décortiquées |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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11 |
Sur plat |
1899-12-30 00:10:00 |
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