Filet de truite braisé, sauce ciboulette

Fiche technique de fabrication N°1609
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Prix de revient TTC par unité : 1,341 €
Prix de revient TTC Total : 32,177 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 268,893 kj / 64,252 Kcal
Protides : 1,292 kcal / Lipides : 31,150 Kcal/ Lipides : 31,810 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Truites de mer de 0.5 kg kg 2,000 12,607 25,214
vin blanc 252815 l 0,100 2,480 0,248
Garniture
Ciboulette Botte 0,500 1,002 0,501
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,400 2,638 1,055
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,080 1,846 0,148
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
oignon kg 0,080 1,424 0,114
Finition
Crème double( épaisse)217051 l 0,400 7,043 2,817
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les truites et lever les filets

1899-12-30 00:30:00
2 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
3 Plaquer les filets

1899-12-30 00:02:00

Garniture

4 Ciboulette ciselée

1899-12-30 00:10:00

Fumet

5 Réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

Cuisson et sauce

6 Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement

1899-12-30 00:05:00
7 Décanter et réaliser une sauce par réduction

1899-12-30 00:15:00
8 Ajouter la garniture à la sauce

1899-12-30 00:03:00

Dressage

9 Sur plat ovale, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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