Fiche technique de fabrication N°1608
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Prix de revient TTC par unité :
8,784 €
Prix de revient TTC Total :
87,840 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 647,948 kj /
393,775 Kcal
Protides :
15,225 kcal / Lipides :
307,550 Kcal/ Lipides :
71,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Saumon frais entier | kg | 5,000 | 14,970 | 74,850 |
| Marinade instantanée | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,640 | 0,455 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 2,680 | 0,670 |
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,897 | 0,006 |
| Thym | Pm | 0,006 | 0,897 | 0,006 |
| Beurre cumin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,625 | 11,774 | 7,359 |
| Echalotes | kg | 0,188 | 2,585 | 0,485 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,006 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,375 | 5,120 | 1,920 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Cumin | Pm | 0,006 | 22,340 | 0,140 |
| Persil plat | botte | 0,063 | 1,372 | 0,086 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les saumons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marinade | |||
| 3 | Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Beurre au cumin | |||
| 5 | Réaliser un beurre blanc, et ajouter le cumin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de beurre blanc à part |