Fiche technique de fabrication N°1604
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Prix de revient TTC par unité :
3,808 €
Prix de revient TTC Total :
38,083 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 260,187 kj /
301,120 Kcal
Protides :
151,520 kcal / Lipides :
112,800 Kcal/ Lipides :
36,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Magrets de canard | kg | 1,500 | 21,417 | 32,126 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sauce | ||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 19,890 | 1,989 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 5,889 | 2,356 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 | 0,277 | 0,083 |
| Poivre blanc | kg | 0,030 | 26,597 | 0,798 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,030 | 17,744 | 0,532 |
| Poivre vert | kg | 0,030 | 5,170 | 0,155 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les magrets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Concasser les poivres | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Bien faire adhérer les poivres aux magrets | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |