Fiche technique de fabrication N°1600
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,680 €
Prix de revient TTC Total :
38,719 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 662,701 kj /
397,300 Kcal
Protides :
114,180 kcal / Lipides :
126,560 Kcal/ Lipides :
156,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 4,000 | 8,862 | 35,448 |
| Poêlée ratatouille | kg | 0,200 | 0,000 | 0,000 |
| Å?uf poché | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,274 | 1,096 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 1,509 | 0,075 |
| sauce vinaigrette | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 5,222 | 0,104 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 6,277 | 0,628 |
| Persil plat | botte | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,030 | 8,124 | 0,244 |
| Décor finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Laitue | Pièce | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Trier, laver et ciseler la laitue / préparer des pluches de cerfeuil | |||
| 2 | Vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une sauce vinaigrette classique condimentée à l'échalote ciselée et fines herbes | |||
| hachées | |||
| 3 | Å?ufs pochés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| pocher les Å?ufs / les refroidir sitôt pochés / égoutter sur torchon / parer | |||
| 4 | Dressage - finition | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| entrée froide :2 portions à l'assiette // 2 portions en vente à emporter | |||
| Disposer la salade en forme de nid dans une assiette / au milieu mettre le fond d'artichaut garni | |||
| de ratatouille / poser l'�uf / napper de vinaigrette / pluche de cerfeuil en décor | |||
| veiller à l'harmonie et la netteté |