Fiche technique de fabrication N°16
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,391 €
Prix de revient TTC Total :
13,908 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 315,070 kj /
1 031,080 Kcal
Protides :
24,300 kcal / Lipides :
525,480 Kcal/ Lipides :
481,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Calvados d auge | L | 0,100 | 18,096 | 1,810 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,849 | 0,001 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,640 | 0,455 |
| Pommes golden (kg) | kg | 1,500 | 2,200 | 3,300 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Pâte à frire | ||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,250 | 0,803 | 0,201 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,750 | 0,189 | 0,709 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 4,800 | 0,240 |
| Coulis | ||||
| Coulis de framboises | l | 0,188 | 11,109 | 2,083 |
| Friture | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,250 | 3,209 | 4,011 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les pommes en rondelles et les mettre à macérer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pâte à frire | |||
| 3 | Confectionner la base de la pâte à frire, et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Monter les blancs et terminer la pâte à frire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Frire les pommes après les avoir enrobées de pâte à frire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Finition | |||
| 6 | Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Sur plat avec papier dentelle, coulis en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |