Accras de saumon, sauce au curry

Fiche technique de fabrication N°1599
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,615 €
Prix de revient TTC Total : 38,756 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 648,981 kj / 155,073 Kcal
Protides : 4,884 kcal / Lipides : 123,299 Kcal/ Lipides : 26,890 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Saumon de 1 kg pièce 0,960 37,286 35,795
Pâte à beignets
Bière L 0,096 4,680 0,449
Ciboulette Botte 0,012 1,002 0,012
Farine t45 kg 0,096 1,255 0,120
Huile de tournesol 300004 l 0,010 2,099 0,020
Oeufs (blancs) Pièce 1,920 0,189 0,363
Oeufs (entiers) Pièce 0,960 0,232 0,223
Poivre du moulin pm 0,002 5,800 0,014
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,009
Cuisson
Huile de friture 301181 l 0,480 1,992 0,956
Sauce curry
Curry (kg) kg 0,002 6,963 0,017
Huile de tournesol 300004 l 0,240 2,099 0,504
Moutarde 300321 kg 0,007 4,621 0,033
Oeufs (jaunes) Pièce 0,960 0,192 0,184
Poivre du moulin pm 0,002 5,800 0,014
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,009
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,024 1,390 0,033
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les saumons, lever les filets et détailler en gros dés (100 pièces soit 2 par personne).

1899-12-30 00:20:00
2 Mettre à mariner dans un peu d'huile d'olive avec jus de citron et piment de Cayenne en poudre.

Pâte à beignets

3 Réaliser la base de la pâte à beignets

1899-12-30 00:10:00
4 Monter les blancs et terminer la pâte

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5 Enrober les dés de saumon de pâte et frire à l'huile chaude

1899-12-30 00:10:00

Sauce au Curry

6 Réaliser une mayonnaise

1899-12-30 00:10:00
7 Parfumer au curry

1899-12-30 00:20:00

Dressage

8 Dresser sur plat avec papier gaufré, sauce en saucière.

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .