Fiche technique de fabrication N°1599
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,631 €
Prix de revient TTC Total :
39,143 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
648,981 kj /
155,073 Kcal
Protides :
4,884 kcal / Lipides :
123,299 Kcal/ Lipides :
26,890 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Saumon de 1 kg | pièce | 0,960 | 37,286 | 35,795 |
| Pâte à beignets | ||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,096 | 0,803 | 0,077 |
| Ciboulette | Botte | 0,012 | 1,002 | 0,012 |
| Farine t45 | kg | 0,096 | 1,255 | 0,120 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 2,680 | 0,026 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,920 | 0,189 | 0,363 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,960 | 0,234 | 0,225 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,014 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,011 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,480 | 3,209 | 1,540 |
| Sauce curry | ||||
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 17,694 | 0,042 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 2,680 | 0,643 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,007 | 4,379 | 0,032 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,960 | 0,192 | 0,184 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,014 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,011 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,024 | 1,424 | 0,034 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les saumons, lever les filets et détailler en gros dés (100 pièces soit 2 par personne). | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Mettre à mariner dans un peu d'huile d'olive avec jus de citron et piment de Cayenne en poudre. | ||
| Pâte à beignets | |||
| 3 | Réaliser la base de la pâte à beignets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Monter les blancs et terminer la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Enrober les dés de saumon de pâte et frire à l'huile chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce au Curry | |||
| 6 | Réaliser une mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Parfumer au curry | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat avec papier gaufré, sauce en saucière. | 1899-12-30 00:10:00 |