Fiche technique de fabrication N°1597
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,430 €
Prix de revient TTC Total :
13,720 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 878,789 kj /
1 165,780 Kcal
Protides :
304,280 kcal / Lipides :
255,180 Kcal/ Lipides :
606,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,067 | 0,221 |
| Caneton de 2 kg | kg | 1,000 | 7,555 | 7,555 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,451 | 0,049 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,012 |
| Jus | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,277 | 0,055 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,012 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,324 |
| Garniture | ||||
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,200 | 10,508 | 2,102 |
| Base Gratin | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 1,013 | 0,405 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 13,377 | 0,033 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,012 |
| Finition Gratin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,067 | 0,221 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,803 | 1,161 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 6,414 | 0,513 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller et brider le canard. | |||
| Cuisson | |||
| Rôtir, faire un jus. | |||
| Garniture | |||
| Olives dénoyautées et blanchies, ajoutées dans le jus. | |||
| Dressage | |||
| Dans un plat sabot, canard lustré, jus et garniture autour, reste de jus en saucière. | |||
| Gratin dauphinois | |||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre. Ã?mincer | |||
| Réunir dans une russe les pommes de terre, le lait assaisonné. | |||
| Porter à ébullition, tenir encore fermes. | |||
| Frotter un plat à gratin avec une gousse d'ail et le beurrer. | |||
| Remplir le plat avec les pommes de terre, napper de crème, saupoudrer de gruyère, arroser de beurre fondu. | |||
| Cuire le gratin au four à 200°C pendant 20 minutes. |