Fiche technique de fabrication N°1594
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,688 €
Prix de revient TTC Total :
14,753 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,742 kj /
913,200 Kcal
Protides :
41,500 kcal / Lipides :
168,300 Kcal/ Lipides :
703,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,567 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,005 | 4,800 | 0,024 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 1,490 | 0,224 |
| Glace | ||||
| Glace Grand-Marnier | l | 0,400 | 24,159 | 9,664 |
| Chantilly | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,490 | 0,060 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 2,459 | 0,012 |
| Sauce chocolat | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 14,314 | 2,863 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 1,490 | 0,015 |
| Finition | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 | 17,903 | 0,179 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue sèche | |||
| Réaliser une meringue française ou suisse | |||
| Coucher des cercles et des bâtonnets | |||
| Faire sécher au four, réserver en étuve | |||
| Crème Chantilly | |||
| Réaliser, réserver au frais | |||
| Sauce chocolat | |||
| Réaliser, réserver au bain-marie | |||
| Montage | |||
| Recouvrir le disque de meringue avec la glace | |||
| Réserver au grand froid | |||
| Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao) | |||
| Dressage | |||
| Sur assiette nappée de sauce chocolat |