Fiche technique de fabrication N°1592
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Prix de revient TTC par unité :
1,316 €
Prix de revient TTC Total :
5,265 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 230,856 kj /
533,060 Kcal
Protides :
20,000 kcal / Lipides :
160,950 Kcal/ Lipides :
352,110 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Eau | l | 0,063 | 0,139 | 0,009 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 1,255 | 0,157 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,090 | 5,106 | 0,460 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 4,431 | 0,111 |
| Chantilly | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 4,800 | 0,240 |
| Vanille gousse | pièce | 0,001 | 2,459 | 0,002 |
| Garniture | ||||
| Fraises | kg | 0,200 | 14,559 | 2,912 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,008 | 4,800 | 0,036 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire après repos | ||
| Chantilly | |||
| 4 | Confectionner une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Nettoyer les fraises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Les tailles en deux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | les réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | |||
| 5 | Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Masquer la première bande avec la chantilly et la moitié des fraises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de chantilly et de fraises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir avec la dernière bande retournée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Parer légèrement si nécessaire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Saupoudrer de sucre glace et caraméliser au fer rouge | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |