Fiche technique de fabrication N°1589
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
28,586 €
Prix de revient TTC Total :
228,687 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 959,499 kj /
2 140,860 Kcal
Protides :
1 332,400 kcal / Lipides :
333,750 Kcal/ Lipides :
474,710 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Escalopes de veau (150g) | kg | 8,000 | 26,354 | 210,832 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,111 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,800 | 0,380 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| �léments pour paner | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 8,232 | 2,470 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,978 | 0,098 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 3,800 | 0,152 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Parmesan bloc | kg | 0,040 | 31,861 | 1,274 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Tomate concassée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,497 | 0,420 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,851 | 3,081 |
| Sauce tomate | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,497 | 0,630 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 5,106 | 0,511 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,978 | 0,029 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Poitrine salée | kg | 0,080 | 12,448 | 0,996 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Spaghetti | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Spaghetti | kg | 0,600 | 1,283 | 0,770 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et paner | |||
| Vérifier et aplatir les escalopes | |||
| Paner à l'anglaise (mélanger le Parmesan à la chapelure | |||
| CUISSON : sauter | |||
| Réaliser le fond lié | |||
| Tomate concassée | |||
| Monder et concasser les tomates | |||
| Ciseler l'échalote, préparer ail et bouquet garni | |||
| �tuver la tomate concassée | |||
| Sauce tomate | |||
| Réaliser une sauce tomate | |||
| Spaghettis | |||
| Cuire les spaghetti | |||
| Lier au beurre | |||
| Finition et dressage | |||
| Fond de veau en fond de plat | |||
| Escalopes sur le fond de veau | |||
| Bouquet de tomate concassée sur les escalopes | |||
| Dresser les spaghetti en légumier et la sauce tomate en saucière |