Fiche technique de fabrication N°1588
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,655 €
Prix de revient TTC Total :
54,618 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 880,966 kj /
1 166,300 Kcal
Protides :
174,050 kcal / Lipides :
194,450 Kcal/ Lipides :
797,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Filets panés | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,067 | 0,443 |
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,978 | 0,078 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 4,000 | 10,919 | 43,676 |
| Beurre M.H | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,067 | 1,107 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,067 | 0,111 |
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 3,112 | 6,224 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Poissons | |||
| Habiller et lever les filets | |||
| Paner les filets à l'anglaise | |||
| Réserver au frais | |||
| Légumes | |||
| Préparer le persil en branches et le persil haché | |||
| Historier les citrons | |||
| Beurre maître d'hôtel | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Cuisson des filets | |||
| Sauter meunière | |||
| Dressage | |||
| Filets lustrés sur plat ovale beurré | |||
| Décorer avec les citrons historiés et le persil en branches | |||
| Servir le beurre Maître d'Hôtel à part |