Fiche technique de fabrication N°1588
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,647 €
Prix de revient TTC Total :
54,589 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 880,966 kj /
1 166,300 Kcal
Protides :
174,050 kcal / Lipides :
194,450 Kcal/ Lipides :
797,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Filets panés |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Chapelure brune |
kg |
0,200 |
8,071 |
1,614 |
Farine t45 |
kg |
0,080 |
1,255 |
0,100 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
2,099 |
0,105 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,232 |
0,464 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Truites portion (0,250 kg) |
kg |
4,000 |
11,078 |
44,312 |
Beurre M.H |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
Persil plat |
botte |
0,010 |
1,266 |
0,013 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
9,267 |
0,093 |
Citrons (kg) |
kg |
2,000 |
2,585 |
5,170 |
Persil plat |
botte |
0,025 |
1,266 |
0,032 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Poissons |
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Habiller et lever les filets |
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Paner les filets à l'anglaise |
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Réserver au frais |
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Légumes |
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Préparer le persil en branches et le persil haché |
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Historier les citrons |
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Beurre maître d'hôtel |
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Réaliser, réserver |
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Cuisson des filets |
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Sauter meunière |
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Dressage |
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Filets lustrés sur plat ovale beurré |
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Décorer avec les citrons historiés et le persil en branches |
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Servir le beurre Maître d'Hôtel à part |
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