Fiche technique de fabrication N°1586
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
22,492 €
Prix de revient TTC Total :
89,968 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 641,532 kj /
1 586,985 Kcal
Protides :
1 249,475 kcal / Lipides :
169,960 Kcal/ Lipides :
167,550 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Escalopes de veau (150g) | kg | 4,000 | 22,116 | 88,464 |
| Farine t45 | kg | 0,025 | 1,255 | 0,031 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 9,267 | 0,232 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 19,890 | 0,199 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,112 | 0,078 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,277 | 0,055 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,377 | 0,119 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Escalopes | |||
| Vérifier et réserver | |||
| Cuisson : assaisonner, fariner, faire sauter, réserver au chaud | |||
| Sauce | |||
| Réaliser un fond de veau lié, améliorer | |||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage : faire suer les échalotes et les champignons, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, mouiller au fond lié, monter au beurre, | |||
| Dressage | |||
| Disposer les escalopes dans un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer de cerfeuil et d'estragon hachés au départ |