Fiche technique de fabrication N°1585
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,764 €
Prix de revient TTC Total :
15,057 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
689,604 kj /
164,780 Kcal
Protides :
3,680 kcal / Lipides :
81,820 Kcal/ Lipides :
79,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| boeuf faux filet cote | kg | 0,800 | 16,445 | 13,156 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,451 | 0,049 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 | 0,277 | 0,083 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| vin rouge 211413 | L | 0,200 | 3,864 | 0,773 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et trancher le contre-filet | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin rouge, réduire fortement, mouiller fond lié, laisser cuire, assaisonner, monter au beurre | ||
| Finition | |||
| 5 | Dresser sur plat ou assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |