Fiche technique de fabrication N°1584
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,140 €
Prix de revient TTC Total :
4,561 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 969,043 kj /
470,500 Kcal
Protides :
21,500 kcal / Lipides :
15,000 Kcal/ Lipides :
434,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Oranges (kg) |
kg |
1,000 |
3,007 |
3,007 |
| Pamplemousses |
pièce |
0,500 |
0,791 |
0,396 |
| Sabayon |
| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,010 |
23,520 |
0,235 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
0,192 |
0,576 |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,060 |
1,656 |
0,099 |
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,480 |
0,248 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Peler les fruits à vif, lever les segments |
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Disposer sur assiette |
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Sabayon |
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Monter les jaunes, le sucre, le vin blanc |
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Atteindre une consistance nappante, parfumer |
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Dressage |
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Napper les fruits avec le sabayon |
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Glacer sous la salamandre, envoyer aussitôt |
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*Possibilité de décorer avec une julienne de zestes confits dans un sirop de grenadine |
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