Carré de porc poêlé à l'ananas

Fiche technique de fabrication N°1583
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Prix de revient TTC par unité : 3,075 €
Prix de revient TTC Total : 46,123 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 346,828 kj / 799,720 Kcal
Protides : 254,500 kcal / Lipides : 302,900 Kcal/ Lipides : 242,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carré de porc couvert kg 3,750 9,854 36,953
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,075 11,869 0,890
Bouquet garni Unité 1,500 1,002 1,503
Carottes kg 0,300 1,424 0,427
Huile de tournesol 300004 l 0,075 3,800 0,285
oignon kg 0,300 1,002 0,301
Tomates garniture kg 0,150 3,851 0,578
Sauce
Citrons (kg) kg 0,150 3,640 0,546
Curaçao l 0,075 7,249 0,544
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 0,277 0,416
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,139
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,150 1,424 0,214
Garniture
Ananas frais Pièce 0,600 3,112 1,867
Décor
Ananas frais Pièce 0,450 3,112 1,400
Persil plat botte 0,045 1,372 0,062
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le carré de porc

1899-12-30 00:20:00
2 Manchonner

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3 Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00
4 Marquer en cuisson le carré poêlé

1899-12-30 00:10:00
5 Cuire

Sauce

6 Réaliser une gastrique

1899-12-30 00:10:00
7 Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique

1899-12-30 00:10:00
8 Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré

1899-12-30 00:10:00

Garniture

9 Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce

1899-12-30 00:10:00
10 Segments d'orange ajoutés à la sauce

1899-12-30 00:10:00

Dressage

11 Carré sur plat ovale nappé de sauce

1899-12-30 00:05:00
12 Décor avec oranges cannelées et persil en branche

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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