Dorade grillée sauce moutarde riz pilaw

Fiche technique de fabrication N°1582
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 10,429 €
Prix de revient TTC Total : 41,716 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 483,815 kj / 1 310,350 Kcal
Protides : 179,350 kcal / Lipides : 324,800 Kcal/ Lipides : 806,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Daurade (400/600) kg 2,000 13,662 27,324
marinade
Aneth Botte 0,100 1,002 0,100
Citrons (kg) kg 1,000 2,585 2,585
Huile d'olives 300023 l 0,100 13,071 1,307
sauce moutarde
Beurre 300782 kg 0,200 9,267 1,853
Eau l 0,020 0,139 0,003
Moutarde 300321 kg 0,020 4,621 0,092
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,192 0,576
riz pilaw
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Fumet de poisson 461632 l 1,000 0,734 0,734
oignon kg 0,100 1,424 0,142
Riz long indica 300850 kg 0,200 1,315 0,263
décor
Aneth Botte 0,100 1,002 0,100
Citrons (kg) kg 2,000 2,585 5,170
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Daurade

habiller, mettre en marinade instantanée les daurades

1899-12-30 00:20:00
griller les daurades : marquer au grille puis terminer au four

1899-12-30 00:05:00

2 Sauce moutarde

confectionner une sauce hollandaise puis incorporer la moutarde

1899-12-30 00:10:00

3 Riz pilaf

ciseler les gros oignons, préparer un bouquet garni

1899-12-30 00:10:00
cuire le riz à court mouillement

1899-12-30 00:05:00
laisser reposer le riz après cuisson au chaud puis l'égrener et le beurrer

4 Décor

historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

5 Dressage et finition

1899-12-30 00:05:00
daurades lustrées sur plat ovale citrons historiés autour

sauce moutarde en saucière

riz pilaf en dôme dans un légumier

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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