Panaché de poissons aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°1580
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 9,017 €
Prix de revient TTC Total : 216,412 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 089,989 kj / 499,400 Kcal
Protides : 83,100 kcal / Lipides : 224,600 Kcal/ Lipides : 191,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Fumet de poisson 461632 l 6,000 1,022 6,132
Lotte kg 1,800 22,419 40,354
Rougets grondin kg 1,800 4,906 8,831
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030 3,839 0,115
Soles filets (0,5 kg) kg 1,800 31,597 56,875
Turbot kg 1,800 40,037 72,067
Garniture
Carottes kg 1,200 1,424 1,709
gros sel de guerande kg 0,030 3,529 0,106
Haricots verts extra-fin congelés kg 1,200 1,481 1,777
Navets kg 1,200 2,585 3,102
Tomates garniture kg 1,200 3,851 4,621
Beurre blanc
Beurre 300782 kg 1,200 11,869 14,243
Echalotes kg 0,150 5,222 0,783
Piment de Cayenne poudre Pm 0,030 31,872 0,956
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030 3,839 0,115
vin blanc 252815 l 0,150 3,139 0,471
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,150 1,424 0,214
Finition
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
Oeufs (dorure) Pièce 6,000 0,165 0,990
Pâte feuilletée kg 0,600 1,952 1,171
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Poissons

Habiller, fileter, détailler, réserver

Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire à la vapeur

Garniture

Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière

Cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Dés de tomate étuvés

Détailler et cuire les fleurons

Beurre blanc

Monter et réserver

Dressage

Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons

Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .