Panaché de poissons aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°1580
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,912 €
Prix de revient TTC Total : 79,294 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 089,989 kj / 499,400 Kcal
Protides : 83,100 kcal / Lipides : 224,600 Kcal/ Lipides : 191,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Fumet de poisson 461632 l 2,000 1,231 2,462
Lotte kg 0,600 22,683 13,610
Rougets grondin kg 0,600 4,906 2,944
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Soles filets (0,5 kg) kg 0,600 31,597 18,958
Turbot kg 0,600 52,697 31,618
Garniture
Carottes kg 0,400 1,424 0,570
gros sel de guerande kg 0,010 3,529 0,035
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,400 1,519 0,608
Navets kg 0,400 2,585 1,034
Tomates garniture kg 0,400 3,112 1,245
Beurre blanc
Beurre 300782 kg 0,400 10,276 4,110
Echalotes kg 0,050 2,057 0,103
Piment de Cayenne poudre Pm 0,010 47,631 0,476
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
vin blanc 252815 l 0,050 2,795 0,140
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,050 1,414 0,071
Finition
Beurre 300782 kg 0,050 10,276 0,514
Oeufs (dorure) Pièce 2,000 0,165 0,330
Pâte feuilletée kg 0,200 1,952 0,390
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Poissons

Habiller, fileter, détailler, réserver

Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire à la vapeur

Garniture

Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière

Cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Dés de tomate étuvés

Détailler et cuire les fleurons

Beurre blanc

Monter et réserver

Dressage

Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons

Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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