Panaché de poissons aux petits légumes

Fiche technique de fabrication N°1580
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 8,077 €
Prix de revient TTC Total : 193,847 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 089,989 kj / 499,400 Kcal
Protides : 83,100 kcal / Lipides : 224,600 Kcal/ Lipides : 191,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Fumet de poisson 461632 l 6,000 0,734 4,404
Lotte kg 1,800 22,419 40,354
Rougets grondin kg 1,800 7,332 13,198
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030 4,431 0,133
Soles filets (0,5 kg) kg 1,800 31,597 56,875
Turbot kg 1,800 27,377 49,279
Garniture
Carottes kg 1,200 1,266 1,519
gros sel de guerande kg 0,030 1,266 0,038
Haricots verts extra-fin congelés kg 1,200 1,433 1,720
Navets kg 1,200 2,585 3,102
Tomates garniture kg 1,200 2,585 3,102
Beurre blanc
Beurre 300782 kg 1,200 11,774 14,129
Echalotes kg 0,150 2,585 0,388
Piment de Cayenne poudre Pm 0,030 31,872 0,956
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030 4,431 0,133
vin blanc 252815 l 0,150 2,520 0,378
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,150 1,424 0,214
Finition
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
Oeufs (dorure) Pièce 6,000 0,165 0,990
Pâte feuilletée kg 0,600 1,952 1,171
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  Progression Réa. Sur.
Poissons

Habiller, fileter, détailler, réserver

Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire à la vapeur

Garniture

Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière

Cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Dés de tomate étuvés

Détailler et cuire les fleurons

Beurre blanc

Monter et réserver

Dressage

Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons

Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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