Fiche technique de fabrication N°1576
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Prix de revient TTC par unité :
5,544 €
Prix de revient TTC Total :
55,440 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 969,132 kj /
709,470 Kcal
Protides :
91,830 kcal / Lipides :
162,620 Kcal/ Lipides :
455,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à nouille | ||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 1,255 | 0,628 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 | 0,958 | 0,060 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 1,266 | 0,008 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 13,495 | 0,337 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,234 | 1,170 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Finition pâtes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,774 | 0,736 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 13,377 | 0,084 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Garniture 1 | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| Saumon frais entier | kg | 1,250 | 14,970 | 18,713 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,500 | 34,024 | 17,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Garniture 2 | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Coques | kg | 1,250 | 10,023 | 12,529 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,520 | 0,315 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,313 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouilles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler des tagliatelles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Laisser sécher légèrement | ||
| Garniture | |||
| 4 | Escaloper le saumon frais, puis le tailler en lamelles (forme des tagliatelles) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Sauter le saumon frais à l'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Tailler le saumon fumé en lamelles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Réunir dan une russe, le beurre, la crème, et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Réduire légèrement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson pâtes | |||
| 9 | Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée, égoutter, et les mélanger à la crème réduite | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Ajouter les lamelles des deux saumons, rectifier l'assaisonnement et dresser immédiatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Décor avec aneth | 1899-12-30 00:02:00 |