Fiche technique de fabrication N°1576
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Prix de revient TTC par unité :
6,179 €
Prix de revient TTC Total :
61,790 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 969,132 kj /
709,470 Kcal
Protides :
91,830 kcal / Lipides :
162,620 Kcal/ Lipides :
455,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à nouille | ||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,950 | 0,475 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 | 0,997 | 0,062 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 3,529 | 0,022 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 6,277 | 0,157 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,312 | 1,560 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Finition pâtes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 6,891 | 1,723 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 13,377 | 0,084 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Garniture 1 | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 6,277 | 0,314 |
| Saumon frais entier | kg | 1,250 | 15,772 | 19,715 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,500 | 41,092 | 20,546 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Garniture 2 | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Coques | kg | 1,250 | 10,497 | 13,121 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 3,139 | 0,392 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,313 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouilles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler des tagliatelles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Laisser sécher légèrement | ||
| Garniture | |||
| 4 | Escaloper le saumon frais, puis le tailler en lamelles (forme des tagliatelles) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Sauter le saumon frais à l'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Tailler le saumon fumé en lamelles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Réunir dan une russe, le beurre, la crème, et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Réduire légèrement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson pâtes | |||
| 9 | Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée, égoutter, et les mélanger à la crème réduite | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Ajouter les lamelles des deux saumons, rectifier l'assaisonnement et dresser immédiatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Décor avec aneth | 1899-12-30 00:02:00 |